Galanthus 雪球燒菓子工坊

何謂『覆蓋巧克力』？

在此介紹的巧克力，是甜點製作上使用的製菓用巧克力，一般以「覆蓋(couverture)巧克力」稱之，couverture原指為cover之意，意指覆蓋在甘那許(巧克力夾心)外層的外殼用巧克力。

「覆蓋巧克力」的流動性必須要高才能完美包附在甘那許外，所以可可脂的比例不能太低，總可可脂含量必須高於31%，可可成分也必須高於35%，固形物必須2.5%以上，其中可可脂不能以其他由只替代。添加替代油脂的巧克力不能稱為覆蓋巧克力。(註: 英國已經通過以部分植物油替代可可脂的法令) 

收穫下來的可可果必須小心剖開，取出種子，因為受傷的種子會快速腐爛，並且傳染到四周。取出的可可必須先”發酵”3~10天，去除外表的白色果肉，並且藉由發酵殺死胚，讓種子不會發芽，最最重要的事這3~10天的發酵就大致決定了可可的風味！

發酵的步驟通常都是由可可農完成，而可可農發酵的管理方式也決定了可可豆的等級，發酵好的莊園可可豆將來會變成高級巧克力，品質不好的則變成”巧克力糖果”，也就是我們在超市，便利商店常買到的巧克力，因為加入大量的糖和添加物調味，所以原本的可可風味不是太重要。

發酵完成的可可豆會被烘乾，打包後送到全球各地的巧克力工廠加工，製成各式各樣的巧克力製品。

最近在查資料的時候找到很不錯的可可照片

所以想把"可可"如何從樹上的可可果，變成大家手上的巧克力的"變身"之旅，用簡單的圖文讓大家更容易了解~

希望可以幫大家增長一點"豆知識"^^

以下正式開始囉~~

當初選用材料時，在品質上和價格上的拉鋸確實不小

好的材料的滋味耐人尋味，值得品嘗，但大多價格不斐

而且會提高成本，所以售價沒辦法壓低

身邊聽到許多建議，它說： 除了對食材講究的人，一般人根本吃不出來材料到底好不好!!

這是個很可怕的意見(笑)

◎可可

是可可樹(Theobroma cacao L.)的果實，而可可豆則是果實中的種子，是一種熱帶地區才能栽培的作物。

巧克力則是由可可製造而成的商品。

生長環境：

一開始我想聲明的是：抹茶跟綠茶是不一樣的！

我想去過京都觀光的人都知道，抹茶其實跟綠茶差很多

但台灣很多業者還是把抹茶&綠茶混為一談...

即使英文名稱都是green tea，但不表示它們一樣！ 

它們是完全不一樣的東西！

香草在西方料理中是非常重要的一種香料

尤其在甜點中更是扮演要角~

但是許多人都不知道

香草其實是世界上第二昂貴的香料，僅次於比黃金還昂貴的番紅花!!

台灣的消費者常常以為香草=原味=蛋奶香

    米歇爾˙柯茲（Michel Cluizel）是少數從可可豆開始製作的巧克力製造商，以提供頂級專業巧克力聞名，自一九四八年創業至今，深受世界西點名廚與名流青睞，可說是巧克力界的重量級品牌。它堅持使用天然原料、不添加任何人工香料，所選用的可可豆都是嚴選莊園所生產，以追求最高品質。

 
不使用植物油取代可可脂 
巧克力由三種組合:可可膏(cocoa mass)、可可脂(cocoa butter)及糖所組成。從2003年4月起，巧克力製造商可以添加比可可脂含量高於5%的植物油。可可脂可可豆本身所含的油脂，具有高經濟價值，可用作防曬油或高級化妝品中，廠商常為降低成本，以便宜的植物油(如棕櫚油)取代可可脂，再將抽出的可可脂販賣，但替代油脂可能會使巧克力產生油膩的口感。