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收穫下來的可可果必須小心剖開，取出種子，因為受傷的種子會快速腐爛，並且傳染到四周。取出的可可必須先”發酵”3~10天，去除外表的白色果肉，並且藉由發酵殺死胚，讓種子不會發芽，最最重要的事這3~10天的發酵就大致決定了可可的風味！
發酵的步驟通常都是由可可農完成，而可可農發酵的管理方式也決定了可可豆的等級，發酵好的莊園可可豆將來會變成高級巧克力，品質不好的則變成”巧克力糖果”，也就是我們在超市，便利商店常買到的巧克力，因為加入大量的糖和添加物調味，所以原本的可可風味不是太重要。
發酵完成的可可豆會被烘乾，打包後送到全球各地的巧克力工廠加工，製成各式各樣的巧克力製品。
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